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Un día antes parta la cabeza de cerdo en dos y
déjela reposando en agua fría con sal.
Lave muy bien la cabeza y cocine en una olla
grande con agua y sal.
En otra olla ponga a cocer la carne de cerdo con
sal.
Cuando las dos carnes estén cocidas saque y
corte en trozos.
Deseche el hueso.
En una olla grande ponga las carnes.
Añada pimienta, comino, sal, romero, canela,
cáscara de naranja, ajo (todo molido) y vino.
Cocine a fuego medio removiendo constantemente
hasta que se seque el líquido y solamente quede grasa, entonces vacíe
todo en una servilleta grande y amarre bien.
Ponga encima un peso para que el queso se prense
(toda la noche).
Saque la servilleta y sirva en rodajas.
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